BANCO 32 – Bologna
Nel Mercato delle Erbe di Bologna, un bacaro tosco-emiliano
Nel centro storico di Bologna, c’è il Mercato delle Erbe, un mercato ortofrutticolo costruito agli inizi del XX secolo. Dal 2014, dopo la ristrutturazione di alcune aree del mercato, sono stati aperti ristoranti, bar, pizzerie, friggitorie e paninoteche che lo rendono una meta gastronomica di tutto rispetto.
L’ingresso esterno da Via San Gervasio
Qui troviamo il Banco 32, progetto ristorativo nato con una idea quasi rivoluzionaria. Il ristorante infatti si trova di fronte al banco pescheria e utilizza esclusivamente i prodotti ittici che vengono forniti di giorno in giorno dai dirimpettai della Pescheria San Gervasio. Si è trattato di un vero e proprio progetto di rivalutazione perché all’inizio questa era una zona non proprio tranquilla afferma Paola Donati, la titolare del ristorante. Mi sono ispirata alle vecchie osterie popolari di Venezia, i Bacari, città nella quale ho studiato. Tutto il pescato proviene dal mercato ittico di Cesenatico e varia in base alla stagionalità e alla reperibilità del prodotto.
La Pescheria San Gervasio e di fronte il Banco 32
Paola, toscana di origini bolognesi, già architetto, 5 anni fa insieme ad altri due soci, Matteo Cortese e lo chef Lionel Joubaud ha avviato questo progetto di rivalutazione del Mercato delle Erbe investendo i suoi risparmi in questo ambiziosa idea ristorativa. Lionel, lo chef, è stato lo spirito guida della cucina del Banco 32 fino alla sua prematura scomparsa avvenuta nel 2018 a causa di un incidente stradale.
A prendere le redini della cucina da allora, è stato Gianfranco Caratozzolo, chef di origini calabresi che ha a girato le cucine di mezzo mondo. Ha avuto esperienze lavorative in Australia, Svizzera, Austria e Germania. Rientrato in Italia, è venuto a conoscenza di questo progetto e lo ha condiviso da subito gestendone magistralmente la sua cucina.
Lo Staff del Banco 32
Il ristorante garantisce 70 coperti e il menù varia di giorno in giorno in base al pescato. Proviamo qualche piatto e da subito ci colpisce la qualità della materia prima.
Lo chef Gianfranco Caratozzolo
Ci viene servito un Panino al nero di seppia con seppia fritta, Burrata affumicata, cime di rapa e crema di acciughe. Un buon gioco di consistenze e sapori per uno street food di qualità. Ottimo il pane prodotto in casa. La sera il ristorante propone tapas e antipasti, secondi e panini gourmet.
Panino al nero di seppia con seppia fritta, burrata affumicata, cime di rapa e crema di acciughe
Il secondo panino in degustazione è il Pane alla curcuma, salsiccia di pesce spada al finocchietto, pomodorini confit, zucchine fritte, cipolla caramellata, salsa aioli e chips di topinambur. Straordinaria la salsiccia di pesce spada contrasta egregiamente con gli ortaggi e la salsa aioli. La croccantezza è data dal topinambur fritto. Anche il pane ha il suo perché.
Panino alla curcuma, salsiccia di pesce spada al finocchietto, pomodorini confit, zucchine fritte, cipolla caramellata, salsa aioli e chips di topinambur
Abbiamo continuato con una Tartare di palamita con pesto di pomodori secchi, polvere di capperi e erba cipollina. La palamita pesce azzurro che abbonda nei nostri mari, Possiede qualità organolettiche simili a quelle del tonno, ma le sue carni sono più saporite ed inoltre è ricchissima di Omega 3. È veramente buonissima mangiata cruda con la tartare. Interessante il contrasto tra la quenelle di pomodoro secco, la polvere di capperi e l’erba cipollina.
Tartare di palamita con pesto di pomodori secchi, polvere di capperi e erba cipollina
La degustazione è proseguita con dei Bocconcini di orata in crosta di pane agli agrumi su letto di cavolo cappuccio rosso in agrodolce e croccante di mandorle. Si sa che il fritto è sempre buono ma questo è veramente straordinario grazie alla materia prima freschissima che ben contrasta con il sapore deciso del cavolo cappuccio.
Bocconcini di orata in crosta di pane agli agrumi su letto di cavolo cappuccio rosso in agrodolce e croccante di mandorle
La degustazione è proseguita con un bella Cheesecake di mare. Era composta da friselle lucane di un forno di Montalbano Jonico (Mt) sbriciolate, un formaggio caprino al finocchietto un carpaccio di salmone marinato agli agrumi e delle sfere di citronette. Interessante il gioco delle varie consistenze, ottima la marinatura del salmone e la sua sapidita che contrastava con le note acidule del caprino fresco. Eleganza e sapore!
Cheesecake di mare
Concludiamo con le “Mazzancolle nostrane con cocco, curry e verdure al vapore”. La crema al cocco e il curry mi ricordano una tipica crema peruviana usata nella cucina sudamericana ed utilizzata spesso con le patate. Ottimi anche qui i contrasti che non vanno a coprire i sapori del mare ma lo impreziosiscono e lo caratterizzano. Anche le verdure sono cotte a puntino e si sposano molto bene con il pesce.
Mazzancolle nostrane con cocco, curry e verdure al vapore
Se siete a Bologna, prendetevi una pausa gustosa e recatevi al Mercato delle Erbe. Oltre a vari banchi di frutta e verdura, macellerie e generi alimentari troverete un ristorantino ricercato che propone panini e pietanze freschissime a base di pesce. Provare per credere!
Lo chef al lavoro
Banco 32
Presso il Mercato delle Erbe, Via San Gervasio 3/A
Bologna (BO)
Tel. +39 051 269522
Facebook: Banco 32
Sito Web: www.banco32.it
© Vietata ogni riproduzione del testo e delle foto senza autorizzazione da parte dei titolari. Testi di Daniele Bracuto Tutte le foto sono di Mauro Di Leva | Italia Gustosa